05/01/2008

A la poursuite du diamant noir

 

 

Loin des bals bobos et du Magic Sarko-Circus, le Plouc s’est refait une santé – escalope de foie gras à la fleur de sel, magret flambé au cognac, pommes de terre à la sarladaise – au Paradis. C’est-à-dire au Périgord, nom bien plus évocateur pour les papilles que la dénomination bureaucratique: département de la Dordogne. Personne n’aurait dans l’idée d’appeler le perdreau à la périgordine, perdreau à la dordognaise, n’est-ce pas? Et puis, ne copiez pas les bobos qui nomment les gens de ce coin béni du sud-ouest des «Périgourdins». Ils feraient bien de prendre dans les gencives ce «gourdin» qu’ils manient avec tant de désinvolture. Suivez plutôt l’exemple du grand écrivain local, Eugène Le Roy («Jacquou le Croquant», «L’Ennemi de la Mort»), qui rendait à ses compatriotes leur légitime identité en les appelant Périgordins.

Passons aux choses sérieuses. Et les choses sérieuses au Périgord, ce sont les truffes. A mille euros le kilo, on peut en effet envisager ce diamant noir avec respect. Le Plouc, lui, considère la «tuber melanosporum» uniquement avec gourmandise. Son goût et son parfum sont d’une telle qualité qu’on ne saurait la comparer avec d’autres produits de la nature. Elle donne une idée olfactive et gustative de l’Eternité. La truffe, c’est la larme d’ébène que Dieu laisse tomber sur la planète pour consoler l’humanité souffrante.

Assez de lyrisme pour aujourd’hui. Comment cueille-t-on ce trésor? Comme tous les trésors, en fouillant le sol. D’ordinaire, la truffe noire préfère les terrains calcaires et se cache sous la terre à plusieurs centimètres de profondeurs. Généralement, elle se trouve dans une place caillouteuse à proximité d’un chêne. Mais comme il est habituel en matière de champignons, les exceptions sont nombreuses. Et les chênes truffiers ne sont pas de ceux qui se prennent pour Louis XIV mais présentent souvent un physique souffreteux et tourmenté, voire malingre. La truffe est une obsédée de la discrétion.

 

De la truie à la mouche en passant par le chien

 

Pour la débusquer, il existe trois méthodes. La plus spectaculaire consiste à conclure un contrat avec une truie qui, si elle est bien disposée, vous dénichera la perle du Périgord en quelques snifs de groin. Une truie donc. Et non pas un porc ou un verrat (qui est un porc auquel l’homme n’a pas fait subir le supplice d’Abélard). Car, le parfum de la truffe est identique à celui d’une phéromone sécrétée par les testicules du verrat. Lorsqu’elle capte cette érotique fragrance, la truie fouille avec frénésie le sol, persuadée qu’elle va se livrer à une inoubliable partie de jambons en l’air. La truie est une vraie cochonne.

Ce ne sont pas des considérations morales qui ont induit le Plouc à éviter de recourir à cette gourgandine de soie vêtue, mais des raisons pratiques nées de l’expérience. Tout d’abord, la truie se précipite d’emblée sur la truffe pour la dévorer (si j’étais verrat, je me ferais du souci). Il faut donc retenir ce puissant mammifère, ce qui est tout sauf aisé. Ensuite, vous devez lui donner une partie de votre récolte, car sans récompense la truie est aussi gréviste qu’un cheminot. De plus, le Plouc se rappelle le jour où, avec ses proches, il a dû remonter Rosalie – 200 kilos de lard – qui avait roulé comme un tonneau en bas d’une grande pente après avoir fait un faux pas.

Certains chiens se montrent particulièrement doués et d’un maniement plus aisé que le suidé femelle. La truffe de «Nina» par exemple est d’une rare efficacité pour localiser ses homonymes. Et une croquette suffit comme récompense. Cette chienne, mélange de labrador et de border collie, appartient à Gilles Brun, un maître d’hôtel savant en matière trufficologique, qui vit à Vieux-Mareuil dans le Périgord Vert (au nord du département). Elle a permis au Plouc de dénicher une demi-douzaine de belles truffes juste après Nouvel-An.

 

 

La troisième méthode est la moins aisée mais la plus jouissive pour qui a la patience d’observer la nature. Après la truie et le chien, la mouche peut aussi être utilisée dans ces investigations fouillées. En l’occurrence, il s’agit d’un minuscule spécimen que l’on observe lorsque les rayons du soleil sont rasants. En faisant preuve d’une attention soutenue, le truffilâtre remarque que cette petite mouche arrête son vol à la façon d’un hélicoptère et reste en surplomb sur un endroit précis. Il faut alors délicatement creuser dans cette partie - à la main de préférence pour ne pas tout saccager ou alors avec un petit instrument aratoire – et renifler la terre. Si une odeur de truffe s’en dégage, la victoire est toute proche. Vient alors l’émouvant moment de la découverte. Entre vos doigts apparaît cette noire rondeur parfumée qui vaut toutes les pierres précieuses. Et vous ferez aussi connaissances des milles parfums différents que cache notre sol. Lorsqu’il n’est pas pollué.

Jean-Noël Cuénod, correspondant à Saint-Sulpice-de-Mareuil

PS: Je laisse le soin à mon copain Jérôme de vous mitonner une recette aux truffes dans son incomparable «Top Slurp»

17:33 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | |  Facebook | | |

Commentaires

Enfin une chronique nourrissante... et quelle nourriture, pas celle de l'esprit (quoique !!!)
Tous les sens en éveil feront que nos âmes toucheront à un moment privilégié de la vie actuelle et que enfin on se sent vivre à la fois proches de la terre et du ciel...
Et que vivent les Ploucs de cette sorte !

Écrit par : Wilfred et Agnès | 08/01/2008

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